乳制品志贺氏菌筛查检验

发布时间：2026-06-11 00:43:39 • 阅读量： • 来源：中析研究所

技术概述

乳制品志贺氏菌筛查检验是食品安全微生物检测领域中的关键环节，旨在保障乳及乳制品的微生物安全，防止食源性疾病的发生。志贺氏菌（Shigella）是一类革兰氏阴性杆菌，俗称痢疾杆菌，是引起人类细菌性痢疾最常见的病原菌。由于其感染剂量极低，仅需极少量的活菌进入人体即可引发典型的急性肠道传染病，因此在食品生产加工过程中，对这一病原菌的严格筛查显得尤为重要。

乳制品因其富含蛋白质、脂肪和碳水化合物，是微生物生长的理想培养基。如果原料乳在采集、运输或加工过程中受到卫生污染，或者在生产工艺中灭菌不彻底、包装密封性不足，极易导致志贺氏菌等致病菌的滋生。对于乳制品行业而言，志贺氏菌的存在不仅意味着产品的严重不合格，更直接威胁消费者的生命健康，尤其是对于免疫力较低的儿童和老年人，感染后果可能更为严重。因此，建立科学、规范、高效的乳制品志贺氏菌筛查检验体系，是乳品企业质量控制和监管部门市场监管的核心内容。

从技术层面来看，乳制品志贺氏菌筛查检验主要包括前增菌、选择性增菌、分离培养、生化鉴定和血清学鉴定等步骤。随着检测技术的不断进步，分子生物学技术如PCR（聚合酶链式反应）和实时荧光定量PCR也被广泛应用于筛查检验中，大大提高了检测的灵敏度和缩短了检测周期。该检验技术严格遵循国家标准（如GB 4789.5《食品安全国家标准食品微生物学检验志贺氏菌检验》）及相关的行业规范，确保检测结果的准确性和法律效力。通过系统的筛查检验，能够有效识别潜在的生物危害，为乳制品的安全生产提供坚实的技术支撑。

检测样品

乳制品志贺氏菌筛查检验所涵盖的样品种类繁多，几乎覆盖了市面上流通的所有乳制品类别。针对不同基质的样品，其前处理方式和检测策略可能略有差异，以确保检测结果的可靠性。以下是常见的需要进行志贺氏菌筛查的乳制品样品类型：

液体乳类：包括巴氏杀菌乳、灭菌乳（超高温灭菌乳UHT）、调制乳、发酵乳（酸奶）等。这类样品通常处于液态，易于取样和均质，但在检测前需确保样品充分混匀，避免因分层导致取样偏差。
乳粉类：包括全脂乳粉、脱脂乳粉、调制乳粉、婴幼儿配方乳粉等。此类样品通常需要经过复溶处理后进行检测，复溶过程需严格无菌操作，防止外源性污染。此外，由于乳粉含水量低，若存在污染，菌体可能处于受损状态，需特别注意前增菌步骤的复苏作用。
炼乳类：包括淡炼乳、加糖炼乳等。这类样品基质粘稠或糖分较高，高糖环境可能对微生物产生抑制作用，因此在样品稀释和增菌过程中需特别注意稀释倍数，降低渗透压对细菌生长的影响。
奶油及干酪类：包括稀奶油、奶油、普通干酪、再制干酪等。这类样品脂肪含量高，脂肪包裹可能阻碍细菌的释放或抑制培养基中有效成分的作用。检测时通常需要加入乳化剂或进行特定的均质处理，以提高致病菌的检出率。
含乳饮料及冷冻饮品：包括含乳饮料、冰淇淋、雪糕等。这类产品成分复杂，常添加稳定剂、乳化剂、香精等添加剂，这些成分可能对微生物检测产生干扰，需在检测方法学上进行相应的优化。
原料乳：生鲜乳作为乳制品的源头，其微生物安全性直接决定终产品的质量。对原料乳进行志贺氏菌筛查，是从源头控制生物危害的关键措施。

样品的采集与运送同样至关重要。采集过程必须遵循无菌操作原则，使用灭菌容器盛装样品。样品采集后应尽快送检，若不能立即检测，应置于适宜的温度下保存（通常冷藏），防止样品中的微生物相发生变化，从而影响检测结果的客观真实性。

检测项目

在乳制品志贺氏菌筛查检验中，核心的检测项目即是志贺氏菌属的存在与否。然而，为了准确鉴定并分型，检测实际上包含了一系列具体的生物学特征指标和鉴定内容。具体的检测项目细分如下：

志贺氏菌定性检测：这是最常见的检测项目，即检测样品中是否存在志贺氏菌。结果通常报告为“检出”或“未检出”。这是判定产品是否符合食品安全国家标准最直接的依据。
菌群形态学特征：在分离培养阶段，检测项目包括观察菌落在选择性培养基（如XLD琼脂、麦康凯琼脂、HE琼脂等）上的形态，如菌落大小、颜色、光泽、边缘特征等。志贺氏菌通常在XLD平板上形成粉红色或无色透明、中等大小的菌落。
生化反应特性：这是鉴定细菌种属的关键环节。主要检测项目包括葡萄糖产酸产气情况（志贺氏菌通常产酸不产气）、乳糖发酵试验（通常不发酵或迟缓发酵）、硫化氢产生试验（通常为阴性）、尿素酶试验（阴性）、动力试验（无动力）、赖氨酸脱羧酶试验（阴性）等。这些生化反应的组合是判定疑似菌株是否为志贺氏菌的重要依据。
血清学凝集试验：针对初步生化鉴定符合志贺氏菌特征的菌株，需进行血清学分型。检测项目包括与志贺氏菌四种多价诊断血清及群因子血清的玻片凝集反应。通过血清学试验，可将志贺氏菌分为A群（痢疾志贺氏菌）、B群（福氏志贺氏菌）、C群（鲍氏志贺氏菌）和D群（宋内氏志贺氏菌），这对于流行病学调查和溯源具有重要意义。
毒力基因检测：随着分子生物学技术的发展，针对志贺氏菌毒力基因（如ipaH基因、ial基因等）的PCR检测项目日益普及。这些基因是志贺氏菌致病的关键物质基础，检测毒力基因不仅能确认菌株的存在，还能评估其潜在的健康危害风险。

通过对上述项目的综合检测，实验室能够出具一份详实的检测报告，明确样品是否携带志贺氏菌及其具体类型，为食品安全风险评估提供科学依据。

检测方法

乳制品志贺氏菌筛查检验的方法体系主要依据国家标准和行业公认的方法执行。根据检测原理的不同，主要分为传统培养分离鉴定法和分子生物学快速检测法两大类。

一、传统培养分离鉴定法（金标准）

这是目前国内外最为通用且具有法律效力的检测方法，通常依据GB 4789.5标准执行。其流程严谨，包括以下几个关键步骤：

样品前处理：称取一定量的乳制品样品，加入无菌稀释液（如生理盐水或磷酸盐缓冲液）中进行均质处理，制成1:10的样品匀液。对于酸度较高的发酵乳，可能需要使用pH调节剂调整pH值至中性，以保证细菌的正常复苏。
增菌培养：由于乳制品中污染的志贺氏菌可能数量极少或处于受损状态，直接分离培养往往难以检出。因此，首先需要进行增菌。通常使用GN增菌液（Gram Negative Broth）在36℃条件下培养6-8小时至18-24小时。增菌的目的是提供适宜的营养环境，促使目标菌大量繁殖，同时通过培养基成分抑制部分杂菌的生长，提高检出率。
分离培养：将增菌后的培养液划线接种于选择性培养基上，如木糖赖氨酸脱氧胆盐（XLD）琼脂平板、志贺氏菌沙门氏菌琼脂（SS）平板、麦康凯（MAC）琼脂平板或HE琼脂平板。在36℃培养18-24小时后，观察平板上生长的菌落特征。志贺氏菌在XLD平板上因不发酵木糖且不产生硫化氢，通常呈现红色或粉红色菌落。
初步生化鉴定：从选择性平板上挑取可疑菌落，接种于三糖铁（TSI）琼脂斜面和半固体动力培养基中。志贺氏菌在TSI斜面上的典型反应为：斜面红色（产碱），底层黄色（产酸），不产气，硫化氢阴性。同时在半固体穿刺线上无扩散生长（无动力）。
进一步生化鉴定与血清学鉴定：对初步筛选符合特征的菌株，进行更全面的生化试验（如使用生化鉴定管或自动化鉴定系统），并进行玻片凝集试验确认血清群。

二、分子生物学检测法

为了提高检测效率，缩短检测时间，PCR技术和实时荧光定量PCR技术被广泛应用。

常规PCR法：通过提取样品增菌液中的细菌DNA，针对志贺氏菌特异性基因片段（如ipaH基因）进行扩增，通过电泳检测扩增产物。该方法特异性强，检测周期可缩短至1-2天，适用于大批量样品的快速初筛。
实时荧光定量PCR（qPCR）：在PCR反应体系中加入荧光基团，通过实时监测荧光信号强度来判定是否存在目标菌。该方法不仅灵敏度高，而且由于是在封闭管内进行扩增，有效避免了污染风险，能够实现定量或定性检测。
环介导等温扩增技术（LAMP）：这是一种新型的核酸扩增技术，无需复杂的热循环仪，在恒温条件下即可完成扩增，具有设备简单、操作便捷、可视化结果判断等优点，适合现场快速筛查。

在实际操作中，实验室通常结合两种方法，利用分子生物学方法进行快速初筛，一旦发现阳性结果，再通过传统培养法进行分离鉴定，以获得活菌菌株用于后续的血清分型或药物敏感性试验，从而兼顾检测速度与结果的准确性。

检测仪器

乳制品志贺氏菌筛查检验是一项高度依赖精密仪器设备的实验活动。为了保证检测数据的准确性和可重复性，实验室必须配备一系列专业的微生物检测仪器。根据检测流程的不同阶段，所需的主要仪器设备如下：

样品前处理设备

均质器/拍打式均质器：用于将乳制品样品与稀释液充分混合均质，释放样品中的微生物，保证取样的代表性。对于粘稠度高的酸奶或奶酪，拍打式均质器更为常用。
电子天平：精确称量样品，感量通常要求达到0.1g或0.01g，确保样品稀释比例的准确。
pH计：用于检测和调整样品匀液或培养基的酸碱度，因为pH值的偏差会显著影响志贺氏菌的复苏和生长。

微生物培养与观察设备

恒温培养箱：提供细菌生长所需的恒定温度环境。志贺氏菌的培养温度通常控制在36℃±1℃。高精度的培养箱能够保证温度波动的最小化，避免温度应激影响细菌生长。
厌氧培养系统：虽然志贺氏菌为兼性厌氧菌，但在某些特定的增菌或分离条件下，厌氧环境可能有助于其生长。通常包括厌氧罐、厌氧袋或全自动厌氧工作站。
生物安全柜：提供符合生物安全标准的实验环境，在操作致病菌过程中保护实验人员和环境免受气溶胶污染，同时防止样品交叉污染。通常使用II级生物安全柜。
高压蒸汽灭菌锅：用于实验废料、培养基、器皿的灭菌处理，确保实验室生物安全，防止致病菌外泄。

鉴定与分析设备

光学显微镜：用于观察细菌的染色形态（如革兰氏染色后的镜检），是微生物鉴定的基础工具。油镜下可清晰观察到志贺氏菌的杆状形态。
自动化微生物鉴定系统：如VITEK系统或类似原理的设备。通过读取生化反应卡，利用数据库比对，实现致病菌的快速、准确鉴定，极大地提高了检测通量和标准化程度。
PCR扩增仪/实时荧光定量PCR仪：用于分子生物学检测。PCR仪负责核酸片段的扩增，配合电泳仪进行产物分析；实时荧光定量PCR仪则可实现扩增与检测同步进行。
电泳仪及凝胶成像系统：用于常规PCR产物的分析和记录。
离心机：用于样品处理过程中菌体的富集或核酸提取过程中的沉淀分离，通常需要高速冷冻离心机以防止核酸降解。

此外，实验室还需配备超低温冰箱（用于保存标准菌株和试剂）、恒温水浴锅（用于培养基加热或样品预处理）以及移液器等常规耗材。所有仪器设备均需定期进行校准和维护，以确保其处于良好的工作状态，从而保障检测数据的法律效力和科学性。

应用领域

乳制品志贺氏菌筛查检验的应用领域十分广泛，涵盖了乳制品产业链的各个环节以及相关的监管与科研领域。通过严格的检测，构筑起坚实的食品安全防线。

乳制品生产企业质量控制：乳品企业是该项检测最直接的应用者。在原料乳验收环节，通过检测确保原料的安全性；在生产加工环节，对半成品和成品进行抽样检测，监控生产线卫生状况和杀菌工艺的有效性；在出厂检验环节，确保出厂产品符合国家微生物限量标准，是企业履行食品安全主体责任的具体体现。
政府食品安全监管：各级市场监督管理部门、海关、疾控中心等机构定期对市场上流通的乳制品进行监督抽检。通过专项抽检和风险监测，评估区域内乳制品的安全状况，打击不合格产品，保障公众消费安全。特别是在处理食物中毒事件时，该检测是病因溯源和确诊的重要手段。
第三方检测服务机构：独立的第三方检测实验室凭借其专业的技术能力和中立性，为社会各界提供委托检测服务。企业、消费者或法律机构可委托第三方进行检测，获取公正的检测报告，用于贸易结算、质量纠纷处理或认证认可。
餐饮及零售行业：大型连锁餐饮企业、超市等终端销售环节，为了管控供应链风险，也会对采购的乳制品原料进行定期的微生物筛查，防止因原料污染导致的食品安全事故，维护品牌声誉。
食品安全风险评估与科研机构：科研院所和疾控机构利用乳制品志贺氏菌筛查检验数据，开展食源性疾病流行病学调查、细菌耐药性监测、风险评估模型构建等科学研究，为制定食品安全标准和公共卫生政策提供数据支撑。

综上所述，乳制品志贺氏菌筛查检验不仅是单一产品的质量检测手段，更是贯穿食品产业链、保障公共卫生安全的重要技术屏障。其应用领域的广泛性体现了现代社会对食品安全的高度关注和严格要求。

常见问题

在乳制品志贺氏菌筛查检验的实际操作和送检过程中，客户和技术人员常会遇到各种疑问。以下针对常见问题进行详细解答，以帮助相关人员更好地理解检测流程和结果。

问题一：乳制品中如果检出志贺氏菌，意味着什么？

根据我国食品安全国家标准（如GB 29921《食品安全国家标准食品中致病菌限量》），在乳制品中，志贺氏菌通常属于“不得检出”的致病菌。这意味着该产品属于严重不合格产品。检出志贺氏菌说明产品受到了粪便污染，或者在加工过程中卫生控制失效。食用此类产品具有极高的引发细菌性痢疾的风险。一旦检出，企业必须立即启动召回程序，对同批次产品进行销毁，并彻底排查污染源。
问题二：为什么生鲜乳中较难检出志贺氏菌？

生鲜乳中含有丰富的乳铁蛋白、溶菌酶等天然抗菌物质，这些物质在一定程度上能抑制致病菌的生长。此外，生鲜乳中存在的乳酸菌等优势菌群也可能对志贺氏菌产生竞争性抑制作用。因此，在生鲜乳的志贺氏菌筛查中，前增菌步骤尤为关键，需要使用能够抵消这些抑制作用的增菌液，并提供足够的复苏时间，才能提高检出率。
问题三：传统培养法需要多长时间出结果？快速检测法可以替代培养法吗？

传统的国标培养法通常需要3-5天才能出具确切的鉴定报告，包括增菌、分离、生化鉴定和血清学确认。快速检测法（如PCR）可以在24小时内出筛查结果，大大缩短了检测周期。然而，快速法目前主要作为初筛手段，因为PCR检测的是DNA片段，即便是死菌也可能呈现阳性结果，无法区分死活。在监管执法或产品质量最终判定中，传统培养法分离出活菌仍是“金标准”，能够为流行病学溯源提供菌株实体。因此，两者通常是互补关系，而非完全替代。
问题四：不同类型的乳制品在检测前处理上有何特殊要求？

不同基质的乳制品前处理差异较大。对于奶粉类干粉样品，需注意无菌称量和充分复溶；对于酸奶等酸性样品，在制备匀液后需要调节pH值至中性，否则酸性环境会抑制志贺氏菌的生长；对于奶酪、奶油等高脂肪样品，可能需要加入乳化剂（如吐温-80）并充分均质，以打破脂肪球包裹，释放微生物。正确的前处理是保证检测结果准确的前提。
问题五：检测过程中如何避免假阴性或假阳性结果？

假阴性可能源于增菌条件不当、样品中存在抑制物质或菌株处于“活而不可培养”（VBNC）状态。通过严格遵守标准操作程序（SOP）、设置阳性对照（添加标准菌株）可以有效监控假阴性。假阳性则可能源于杂菌在选择性培养基上的干扰生长或生化反应的误判。通过使用高质量的选择性培养基、结合多种生化鉴定指标以及分子方法确认，可以最大限度地降低假阳性的发生概率。